Ravioli con brasato al nero d’Avola

Ingredienti e procedimento della ricetta ravioli con brasato al nero d’Avola preparata da Fabio Potenzano a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta ravioli con brasato al nero d’Avola preparata da Fabio Potenzano nella puntata di è sempre mezzogiorno del 29 novembre 2023.

Ingredienti per la pasta:
- 300g di farina “00”
- 100g di semola
- 4 uova

Ingredienti per il brasato:
- 500g di spalla di manzo
- 750ml di nero d’Avola
- 1 cipolla
- 2 carote
- 1 costa grande di sedano
- timo
- rosmarino fresco
- alloro
- cannella in stecche
- anice stellato
- pepe in grani
- 400ml di brodo di carne
- sale e pepe

Preparazione:
Per il ripieno: in una ciotola, mettiamo le verdure, le spezie e la carne. Copriamo con il vino rosso Nero D’Avola. Dopo il periodo di marinatura, scoliamo la carne, filtrando il vino. In un tegame, scaldiamo un generoso filo d’olio e mettiamo a rosolar e il pezzo di carne su tutti i lati. Una volta rosolato, uniamo le verdure della marinatura e lasciamo insaporire ancora.

Copriamo con il vino filtrato, mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere a fiamma bassa per circa 4 ore; in alternativa, portiamo in forno caldo a 140° C e lasciamo cuocere per circa 4 ore. A fine cottura, preleviamo carne e verdure e frulliamo con un mixer, aggiungendo un mestolo di fondo di cottura: dobbiamo ottenere una crema densa.

Per condire: con il mixer, tritiamo la zucca con il rosmarino. La mettiamo in una pentola con una noce di burro, brodo vegetale e lasciamo cuocere per circa 15 minuti. Frulliamo con il mixer ad immersione. Fonduta: in un pentolino, mettiamo latte, panna e amido. Mescoliamo, accendiamo il fuoco ed uniamo da subito il caciocavallo grattugiato. Mescoliamo a fiamma bassa fino a sciogliere il tutto.

Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo dei quadrati. Su ognuno, mettiamo una noce di ripieno. Chiudiamo la sfoglia a triangolo, quindi diamo la forma di cappellacci. Li lessiamo in acqua salata per pochi istanti. Li scoliamo e li ripassiamo in padella con burro, nocciole in polvere e poca acqua di cottura. Li serviamo su uno specchio di crema di zucca, con sopra la fonduta di formaggio e delle gocce di riduzione di vino.