Stella di vitello in crosta

Ingredienti e procedimento della ricetta stella di vitello in crosta preparata da Mattia e Mauro Improta a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta stella di vitello in crosta preparata da Mattia e Mauro Improta nella puntata di è sempre mezzogiorno del 8 dicembre 2023.

Ingredienti per l’arrosto:
- 1kg di sella di vitello
- 1 porro
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 1 bicchiere di vino bianco
- 200ml di brodo
- 1 tuorlo
- 100ml di latte
- 60g di semi di papavero
- 1 mazzetto di erbe aromatiche
- fondo di vitello

Ingredienti per la salsa verde:
- 1 cespo di bietole
- 100ml di brodo
- 1 scalogno

Ingredienti per la pasta brisèe:
- 300g di farina “00”
- 130g di burro
- 80ml di vino bianco
- olio evo
- sale

Ingredienti per il contorno:
- 12 funghi Champignon
- 200g di ricotta
- 25g di formaggio grattugiato
- 80g di nocciole
- 1 tuorlo
- 1 spicchio d’aglio
- olio evo
- sale e pepe

Preparazione:
Per il contorno: in padella, facciamo rosolare i gambi dei funghi tritati al coltello con olio ed aglio. Le cappellette dei funghi, invece, le facciamo sbollentare per circa 5 minuti in acqua acidulata con succo di limone. In una ciotola, mettiamo i gambi rosolati, la ricotta, il formaggio grattugiato, sale, pepe e tuorlo d’uovo. Mescoliamo. Farciamo le cappelle dei funghi con il ripieno di ricotta e distribuiamo sopra le nocciole tritate. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° C per 10 minuti. Scaldiamo bene una padella con olio.

Mettiamo a rosolare la sella di vitello, intera, e le verdure a dadini (porro, sedano, carote) con il mazzetto di erbe aromatiche. Lasciamo cuocere per 7 minuti in totale. Posizioniamo la carne, ormai fredda, al centro della brisè. Incidiamo i lati della brisè, formando due frange. Ripieghiamo quest’ultime sulla carne, intrecciandole. Spennelliamo con l’uovo sbattuto con poco latte e spolveriamo con semi di papavero. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° C per 1 ora e 10 minuti.

Per la salsa: in padella, facciamo rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo le foglie di bieta e, successivamente, le bietole. Aggiungiamo il brodo e lasciamo cuocere. Frulliamo con il mixer ad immersione. Serviamo la carne a fette, con sopra il fondo bruno, con a fianco la salsa e i funghi ripieni.