Millefoglie di triglie di Ivano Ricchebono

Ingredienti e procedimento della ricetta millefoglie di triglie preparata da Ivano Ricchebono a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta millefoglie di triglie preparata da Ivano Ricchebono nella puntata di è sempre mezzogiorno del 18 marzo 2024.

Ingredienti:
- 6 triglie
- 1 mazzo di basilico
- 4 pomodori rossi a grappolo
- 100g di panna fresca
- 200g di pecorino sardo
- 1 rotolo di pasta fillo
- 3 carciofi
- 50g di burro
- ½l di brodo di pesce
- 1l di brodo vegetale
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- 1 patata
- timo fresco
- olio evo
- sale e pepe

Preparazione:
Per la crema: in un pentolino, facciamo rosolare la cipolla tritata insieme allo scalogno ed un filo d’olio. Uniamo i gambi di carciofo pelati e tagliati a pezzetti e lasciamo insaporire. Uniamo anche la patata pelata a pezzetti e copriamo con il brodo vegetale. Portiamo a cottura. Frulliamo con il mixer ad immersione.

Per il Bisque: in un altro pentolino, facciamo rosolare la carota a rondelle, la cipolla, lo scalogno ed il sedano a pezzetti, con un filo d’olio. Uniamo gli scarti delle triglie, i pomodori a pezzetti e lasciamo rosolare. Copriamo con il fumetto di pesce e portiamo a cottura. Frulliamo il tutto e filtriamo con un colino.

Per la fonduta: scaldiamo dolcemente la panna con il pecorino grattugiato, fino a far fondere il formaggio. Frulliamo con il mixer ad immersione. Tagliamo la pasta fillo in quadratoni (come lasagne), la disponiamo su una teglia con carta forno e la ungiamo con un filo d’olio, una spolverata di sale e cuociamo in forno caldo fino a doratura. Puliamo i carciofi e li tagliamo a fettine sottili, quindi li spadelliamo con olio e aglio e lasciamo cuocere fino a doratura. Scottiamo i filetti di triglia in padella, con olio e sale: pochi istanti per lato.

Peliamo i pomodori, li priviamo dei semi e tagliamo la polpa a dadini piccoli. Li condiamo con olio, sale, timo e basilico. Sul piatto da portata, formiamo un primo strato di purea di gambi di carciofo, un po’ di bisque e un po’ di fonduta di pecorino. Adagiamo sopra un quadrato di pasta fillo, quindi sopra i filetti di triglia, il pomodoro fresco a dadini piccoli, crema di carciofo, bisque e fonduta. Un nuovo strato di pasta fillo, triglie, pomodori freschi, crema di carciofi, bisque, fonduta. Finiamo con uno strato di fillo, un filetto di triglia, poco pomodoro, bisque, fonduta, crema di carciofi e qualche carciofo saltato in padella.