Sformato di crespelle di Antonio Paolino
Ingredienti e procedimento della ricetta sformato di crespelle preparata da Antonio Paolino nella puntata di è sempre mezzogiorno del 12 dicembre 2025.
Ingredienti per le crespelle:
- 750ml di latte
- 6 uova
- 400g di farina “00”
- 12g di sale
- 50ml di olio di semi
- pepe
Ingredienti per la salsa:
- 500ml di besciamella
- 2 tuorli
- 80g di formaggio grattugialo
- sale e pepe
Ingredienti per decorare:
- salvia fresca
Ingredienti per la farcia bianca:
- 500 g di ricolta
- 80g di formaggio grattugiato
- 150g di prosciutto colto arrosto
- 150g di fontina
- 3 albumi
- sale e pepe
Ingredienti per la farcia verde:
- 500g di ricolta vaccina
- 200g di spinaci
- 2 albumi
- 80g di formaggio grattugiato
- 150g di provola
- sale e pepe
Preparazione:
Per le crespelle: in una ciotola mettiamo le uova con un pizzico di sale e di pepe, uniamo la farina e mescoliamo con il frullatore ad immersione, unendo poi poco anche il latte. Ottenuta una pastella uniforme, cuociamo in una padella antiaderente calda e unta con olio e poi asciugata, la pastella a mestolate, ottenendo così le varie crespelle. Con le dosi date vengono circa 40 crespelle. Facciamo una classica besciamella, partendo da roux di farina e burro, uniamo il latte, portiamo a cottura unendo sale, noce moscata e i tuorli delle uova.
Prima farcia: nel mixer mettiamo la ricotta fresca, prosciutto affumicato, formaggio grattugiato, un pizzico di sale e frulliamo unendo anche un po’ di albume che lega. Infine uniamo della provola grattugiata e amalgamiamo a mano.
Seconda farcia: nel mixer mettiamo la ricotta, sale, formaggio grattugiato, spinaci lessati, dell’albume e frulliamo. Infine uniamo provola affumicata grattugiata e mescoliamo a mano. Farciamo ogni crespella con uno dei composti a piacere, chiudiamo formando una mezzaluna che poi arrotoliamo ottenendo delle rosette.
Disponiamo a raggera in una tortiera oleata, con i bordi di chiusura verso l’esterno. Nel buco centrale li mettiamo verticali. Li spennelliamo tutti con salsa mornay e informiamo a 170° C per 35 minuti, coprendo con carta per i primi 20 minuti. Completiamo con la besciamella rimasta.
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