Pagnotta rustica del mugnaio di Fulvio Marino

Ingredienti e procedimento della ricetta pagnotta rustica del mugnaio preparata da Fulvio Marino.

Ingredienti e procedimento della ricetta pagnotta rustica del mugnaio preparata da Fulvio Marino.

Ingredienti:
- 450g di farina di grano tenero tipo 2
- 5g di farina di farro monococco (o altra farina tipo 2 / integrale)
- 5g di lievito di birra fresco
- 350g di acqua
- 15g di olio extravergine d’oliva
- 11g di sale

Preparazione:
Pre-impasto (Pastella): In una ciotolina unisci 100g di farina tipo 2, 100g di acqua e 2g di lievito di birra fresco sbriciolato. Mescola fino a ottenere una pastella e tienila da parte.

Autolisi: In un’altra ciotola miscela la restante farina tipo 2 (350g), la farina di farro (50g) e la restante acqua (250g) semplicemente con un cucchiaio, in modo grossolano.

Impasto finale: Unisci i due composti in una ciotola capiente, aggiungi i restanti 3g di lievito di birra e inizia a impastare energicamente con le mani. Inserisci il sale continuando a lavorare la pasta per qualche minuto. Aggiungi infine l’olio extravergine d’oliva poco alla volta, impastando finché non è del tutto assorbito e la massa risulta liscia e omogenea. Copri e lascia lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Dai la forma alla tua pagnotta ripiegando l’impasto su se stesso, sistemala su una teglia (o in un cestino da lievitazione) per l’ultima lievitazione di circa 45-60 minuti. Fai dei tagli sulla superficie e inforna a 220° C per circa 35-40 minuti (abbassando leggermente la temperatura negli ultimi minuti per una crosta ben croccante).