Profiteroles di Sal De Riso

Ingredienti e procedimento della ricetta profiteroles preparata da Sal De Riso a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta profiteroles preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 28 novembre 2024.

Ingredienti per il bignè:
- 250ml di acqua
- 250g di burro
- 250g di farina “00”
- 450g di uova
- sale

Ingredienti per la crema pasticcera:
- 350ml di latte
- 150ml di panna
- 180g di tuorli
- 150g di zucchero
- 35g di amido di mais
- 1 baccello di vaniglia
- sale

Ingredienti per ultimare:
- panna montata

Ingredienti per la crema chantilly:
- 500g di panna montata
- 50g di zucchero

Ingredienti per la salsa al cioccolato:
- 400ml di panna
- 65g di zucchero
- 25g di cacao
- 80g di cioccolato fondente
- 50ml di latte
- 75g di glucosio
- 300ml di panna
- 30g di zucchero
- sale

Preparazione:
Per il bignè: scaldiamo l’acqua con il sale ed il burro. Quando il burro si è sciolto e la miscela raggiunge il bollore, uniamo la farina e mescoliamo energicamente fino a creare una palla che sfrigola. Trasferiamo in planetaria e cominciamo a mescolare. Aggiungiamo un po’ di uova per volta, continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto vellutato, della consistenza di una crema pasticcera. Lo inseriamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 10 mm. Sulla teglia, creiamo i bignè, che mettiamo a cuocere in forno caldo e statico a 180° C per circa 40 minuti.

Per la crema: scaldiamo il latte e la panna con la vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero e l’amido. Stemperiamo con la miscela di latte e panna calda e riportiamo sul fuoco. Mescolando, facciamo addensare. Spegniamo e versiamo la crema su un vassoio freddo. Copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Per la crema chantilly: quando la crema è fredda, incorporiamo la panna montata e zuccherata (500g di panna e 50g zucchero).

Per la salsa al cioccolato: in una pentola, a freddo, mettiamo la panna, il latte, il cacao in polvere mescolato allo zucchero, il sale, il glucosio, il cioccolato tritato e portiamo sul fuoco. Mescoliamo fino ad ottenere una miscela omogenea. Spegniamo e lasciamo raffreddare. Quando si è raffreddata, la montiamo con le fruste insieme alla seconda parte di panna montata (300ml) e zuccherata (30g). Farciamo i bignè ormai freddi con la crema chantilly (crema e panna montata). Li tuffiamo nella salsa al cioccolato e li disponiamo sul piatto da portata. Decoriamo con fiocchi di panna montata e decori vari.