Fregula integrale mare e monti
Ingredienti e procedimento della ricetta fregula integrale mare e monti preparata da Michele Farru nella puntata di è sempre mezzogiorno del 13 febbraio 2025.
Ingredienti:
- 500g di fregola integrale
- 400g di gamberi
- 30g di bottarga
- 1 fungo porcino
- 1 spicchio d’aglio
- 1 lime
- timo
- sale e pepe
Ingredienti per il brodo:
- 200g di carapaci di gamberi
- 100ml di vino bianco
- 1 cipollotto
- 2 pomodori secchi
- sale
- peperoncino
- ghiaccio
Ingredienti per la salsa:
- 30g di prezzemolo
- 80ml di acqua
- 100ml di olio evo
- 80g di patate lesse
- sale
Preparazione:
Per il brodo: in un tegame, scaldiamo un filo d’olio con un trito grossolano di porro, pomodoro secco, peperoncino ed aglio. Uniamo i carapaci di gamberi e lasciamo rosolare. Sfumiamo con il vino, aggiungiamo il ghiaccio e copriamo con acqua fredda. Saliamo e lasciamo cuocere per 50 minuti. Lo filtriamo. In una pentola, facciamo tostare la fregola con un filo d’olio. Copriamo con il brodo e lasciamo cuocere, coperta, aggiungendo man mano il brodo: serviranno circa 15 minuti.
Saltiamo i porcini a dadini (anche surgelati) in padella, con olio, aglio e sale. Mettiamo parte dei gamberi già puliti tra due fogli di pellicola e li battiamo con il batticarne in modo da ottenere come una cialda. Li condiamo con scorza grattugiata del lime, bottarga grattugiata, pepe, sale e olio. Li mettiamo in freezer (meglio se per 48 ore). I gamberi rimasti, invece, li condiamo con sale, pepe e olio e li mettiamo a cuocere con la fregola, gli ultimi 5 minuti. Uniamo anche i funghi spadellati. A fine cottura, mantechiamo con l’olio.
Per la salsa: mettiamo nel bicchiere del mixer le patate lesse, l’acqua, una presa di sale ed il prezzemolo fresco e cominciamo a frullare ad immersione, aggiungendo tutto l’olio a filo. Serviamo la fregula con sopra i gamberi crudi, bottarga grattugiata e la salsa al prezzemolo.
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