Culurgiones al ragù d’agnello di Michele Farru

Ingredienti e procedimento della ricetta culurgiones al ragù d’agnello preparata da Michele Farru a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta culurgiones al ragù d’agnello preparata da Michele Farru nella puntata di è sempre mezzogiorno del 4 aprile 2025.

Ingredienti per i culurgiones:
- 200g di semola fine
- 200g di semola rimacina
- 180ml di acqua
- 5g di sale
- 500g di patate rosse
- 300g di pecorino sardo
- 1 spicchio d'aglio
- 20ml di olio evo
- menta fresca

Ingredienti per la crema di pecorino:
- 250ml di panna fresca
- 100g di pecorino
- 1 tuorlo
- sale e pepe

Ingredienti per ragù d’agnello:
- 1kg di ritagli di agnello
- 500g di polpa d'agnello
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 2 spicchi d’aglio
- 50g di concentrato di pomodoro
- 1 cipollotto fresco
- ghiaccio
- acqua
- timo
- sale e pepe

Preparazione:
Disponi la semola a fontana su una spianatoia. Aggiungi il sale al centro e versa gradualmente l'acqua tiepida, iniziando a impastare con le mani. Lavora l'impasto energicamente per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Prepariamo la sfoglia con semola, farina “00”, sale ed acqua. Ottenuto un panetto omogeneo, lo lasciamo riposare avvolto nella pellicola per circa 30 minuti.

Per il ripieno: in una ciotola, mettiamo le patate lesse (consigliate quelle a buccia rossa) schiacciate con il pecorino grattugiato, la mentuccia fresca e l’olio all’aglio. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo dei dischetti di circa 8 cm di diametro. Su ognuno mettiamo una noce di ripieno, quindi chiudiamo a mezzaluna, con la tipica chiusura dei culurgiones. Li cuociamo in acqua bollente e salata per circa 6 minuti.

Per il fondo: i ritagli di carne (ossa e altro), li facciamo tostare in forno caldo. In un pentolino, quindi, mettiamo sedano, carota e cipolla a pezzetti e li lasciamo soffriggere con un filo d’olio. Uniamo la carne tostata in forno, il concentrato di pomodoro, il ghiaccio e lasciamo rosolare a fiamma alta per qualche minuto. Copriamo con acqua e lasciamo cuocere per 1 ora. Filtriamo.

Per la salsa: in un tegame, facciamo rosolare la polpa dell’agnello tritata grossolanamente al coltello con un filo d’olio ben caldo, uno spicchio d’aglio, timo ed il cipollotto affettato. Uniamo il fondo di carne e lasciamo addensare qualche istante.

Per la crema di pecorino: portiamo quasi a bollore la panna. Uniamo il pecorino grattugiato e mescoliamo con una frusta. Uniamo il tuorlo d’uovo, del pepe macinato e mescoliamo qualche istante sul fuoco. Frulliamo con il mixer ad immersione e teniamo da parte. Scoliamo i culurgiones e li condiamo con la salsa di agnello. Li serviamo su un letto di crema di pecorino.