Charlotte ai lamponi di Damiano Carrara

Ingredienti e procedimento della ricetta charlotte ai lamponi preparata da Damiano Carrara a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta charlotte ai lamponi preparata da Damiano Carrara nella puntata di è sempre mezzogiorno del 6 maggio 2024.

Ingredienti per la base:
- 210g di purea di lamponi
- 165g di zucchero
- 175g di tuorli
- 210g di albume
- 70g di farina di riso
- 30g di amido di mais
- 50g di fecola di patate
- 10g di polvere di lampone
- scorza di un limone
- 1g di colorante rosso
- 100g di lamponi congelati
- zucchero
- zucchero a velo

Ingredienti per la bagna:
- 500ml di acqua
- 100g di zucchero
- 150g di liquore al lampone

Ingredienti per completare:
- 3 vaschette di lamponi
- cioccolato

Ingredienti per la mousse allo yogurt:
- 260g di yogurt bianco
- 11g di fogli di gelatina
- 55ml di acqua fredda
- 600g di panna semimontata
- 120g di albumi
- 120g di zucchero
- 20ml di acqua
- 60ml di latte

Preparazione:
Frulliamo i lamponi e li setacciamo, ottenendo una purea fine. La scaldiamo a 105° C insieme a metà dello zucchero. Montiamo i tuorli, versando a filo la purea bollente; montiamo fino a raffreddare il composto. Uniamo la farina di riso, la fecola e l’amido di mais e amalgamiamo delicatamente. Montiamo gli albumi con l’altra metà di zucchero, uniamo la scorza di limone grattugiata.

Incorporiamo gli albumi al composto ai lamponi, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Inseriamo metà composto in un sac a poche. Su una placca foderata con carta forno formiamo come dei savoiardi tutti attaccati. Spolveriamo sopra di zucchero semolato e di zucchero a velo. Inforniamo a 170⁰ C per 15 minuti. All’altra metà dell’impasto uniamo dei lamponi freschi, amalgamiamo, versiamo in una teglia e cuociamo in forno a 160⁰ C per 35 minuti, ottenendo un Pan di spagna che poi coppiamo, in modo da ottenere un disco per la base, e bagniamo con acqua, zucchero e sciroppo di lampone.

Per la mousse: potiamo acqua e zucchero a 121⁰ C. Con le fruste, cominciamo a montare l’albume. Quando schiuma, uniamo lo sciroppo bollente a filo, continuando a montare fino a raffreddamento. Mescoliamo panna e zucchero e semimontiamo il tutto con le fruste. Sciogliamo la gelatina nel latte caldo. In una ciotola, incorporiamo la panna semi montata allo yogurt. Incorporiamo la gelatina sciolta e, successivamente, l’albume a neve. Posizioniamo il disco di pan di Spagna all’interno di un anello e posizioniamo ai lati il girotorta. Versiamo all’interno la mousse e la livelliamo. Decoriamo con lamponi freschi. Mettiamo a raffreddare, poi spolveriamo di zucchero a velo.