Vitello tonnato
Ingredienti e procedimento della ricetta vitello tonnato preparata da Fabrizio Rebollini nella puntata di è sempre mezzogiorno del 10 marzo 2021.
Ingredienti:
- 700g di magatello di vitello
- 100g di trito di sedano, carota e cipolla
- 20g di capperi dissalati
- 6 filetti di acciughe
- 400g di tonno sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie d’alloro
- 1 rametto di timo serpillo
- 1 rametto di rosmarino
- 140ml di vino bianco secco
- 5 tuorli
- 50ml di aceto bianco
- olio evo
Ingredienti per la guarnizione:
- 30g di capperi dissalati fritti
- 1 rapanello
Preparazione:
Rosolare la carne in padella con un goccio d’olio. In un’altra padella mettere il trito di sedano, carota e cipolla, i capperi dissalati, le acciughe e il tonno sott’olio e cuocere per qualche minuto. Filtrare il fondo di cottura e tenerlo da parte. Quando il magatello è rosolato, unire lo spicchio di aglio, le erbe aromatiche e il vino bianco. Lasciar cuocere per circa mezz’ora e, se necessario, bagnare con un po’ di acqua. La carne deve assumere un colorito rosato.
Togliere la carne dal fondo e avvolgerla in una pellicola fino a completo raffreddamento in modo che non perda i succhi. Filtrare il fondo di cottura e frullarlo insieme a 5 tuorli lessati e al fondo di cottura precedentemente messo da parte. Regolare di densità con l’olio e regolare di acidità con l'aggiunta dell'aceto. Lasciar riposare in frigo per qualche ora. Affettare la carne sottilmente, condire con i capperi fritti e il rapanello affettato e accompagnare il tutto con la salsa.
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