Stinco ripieno di Gian Piero Fava

Ingredienti e procedimento della ricetta stinco ripieno preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta stinco ripieno preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 12 dicembre 2023.

Ingredienti per lo stinco:
- 1 stinco di vitello
- 2 arance
- 1 limone
- 10 albicocche secche
- 100g di castagne lesse
- 4 coste di sedano
- 1 cipolla
- 2 carote
- salvia
- prezzemolo
- 1l di brodo di carne
- fondo di vitello

Ingredienti per il radicchio al cartoccio:
- 3 cespi di radicchio tardivo
- 50g di uvetta
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 1 cucchiaio di miele
- timo

Ingredienti per ultimare:
- 2 arance
- spremuta di arancia
- anice stellato
- cannella
- salsa saba

Preparazione:
Compriamo uno stinco disossato e aperto a libro. La posizioniamo su un foglio di carta forno, saliamo, pepiamo e profumiamo con la scorza grattugiata degli agrumi. Su un lato, disponiamo la frutta secca a pezzetti e il prezzemolo tritato. Arrotoliamo lo stinco sul ripieno, stretto. Lo leghiamo con lo spago, come fosse un arrosto. In un tegame, facciamo soffriggere un trito fine di sedano, carote e cipolla con un filo d’olio. Mettiamo a rosolare lo stinco, insieme al soffritto. Una volta dorato su tutti i lati, bagniamo con il brodo, copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 2 ore.

Per il contorno: tagliamo i cespi di radicchi a spicchi e li disponiamo su una teglia con carta forno. Condiamo con sale, pepe, olio, miele, succo di arancia, zucchero a velo e uvetta, salvia e timo. Copriamo con un foglio di carta d’alluminio e cuociamo in forno caldo a 180° C per 20 minuti circa.

Per la salsa: in un pentolino, facciamo bollire il succo di arancia con anice stellato e cannella: deve ridursi della metà del volume iniziale. Trasferiamo la riduzione filtrata nel bicchiere del mixer e frulliamo con il mixer ad immersione, aggiungendo l’olio a filo.

Per l’insalata: in una ciotola, mettiamo spicchi di arancia pelati a vivo, radicchio a pezzetti, sale, pepe e olio. Serviamo la carne a fette, con sopra la salsa all’arancia. Serviamo con i contorni di radicchio.