Culurgiones con agnello e pecorino

Ingredienti e procedimento della ricetta culurgiones con agnello e pecorino preparata da Michele Farru a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta culurgiones con agnello e pecorino preparata da Michele Farru nella puntata di è sempre mezzogiorno del 21 marzo 2024.

Ingredienti per la pasta:
- 200g di semola
- 200g di farina “00”
- 2 uova
- 20g di olio evo
- acqua
- sale

Ingredienti per il ripieno:
- 500g di patate rosse
- 100g di pecorino
- olio evo
- menta fresca

Ingredienti per la crema di pecorino:
- 500g di panna fresca
- 250g di pecorino
- 1 tuorlo

Ingredienti per la salsa:
- 1kg di agnello
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 2 spicchi d’aglio
- 50g di concentrato di pomodoro
- 1 cipollotto

Preparazione:
Per il ripieno: in una ciotola, mettiamo le patate lesse schiacciare con il pecorino grattugiato, la mentuccia fresca e l’olio. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo dei dischetti. Su ognuno mettiamo una noce di ripieno, quindi chiudiamo a mezzaluna, con la tipica chiusura dei culurgiones. Li cuociamo in acqua bollente e salata per circa 6 minuti.

Per il fondo: i ritagli di carne (ossa e altro), li facciamo tostare in forno caldo. In un pentolino, quindi, mettiamo sedano, carota e cipolla a pezzetti e li lasciamo soffriggere con un filo d’olio. Uniamo la carne tostata in forno, il concentrato di pomodoro,il ghiaccio e lasciamo rosolare a fiamma alta per qualche minuto. Copriamo con acqua e lasciamo cuocere per 1 ora. Filtriamo.

Per la salsa: in un tegame, facciamo rosolare la polpa dell’agnello tritata grossolanamente al coltello con un filo d’olio ben caldo, uno spicchio d’aglio ed il cipollotto affettato. Uniamo il fondo di carne e lasciamo addensare qualche istante. Per la crema di pecorino, portiamo quasi a bollore la panna. Uniamo il pecorino grattugiato e mescoliamo con una frusta. Uniamo il tuorlo d’uovo, del pepe macinato e mescoliamo qualche istante sul fuoco. Frulliamo con il mixer ad immersione e teniamo da parte. Scoliamo i culurgiones e li condiamo con la salsa di agnello. Li serviamo su un letto di crema di pecorino.