Arrosto del fattore
Ingredienti e procedimento della ricetta arrosto del fattore preparata da Daniele Persegani nella puntata di è sempre mezzogiorno del 19 maggio 2021.
Ingredienti:
- 1,4kg di pancetta tesa
- 400g di filetto di maiale
- 1 mazzo di bietole
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperone rosso
- 1 mazzetto di rosmarino
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico
- 1 mazzetto di salvia
- 1 mazzetto di timo
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 cucchiaio di fecola di patate
- 200ml di vino bianco
- 800g di cipolline borettane fresche
- 40ml di aceto balsamico
- olio evo
- sale e pepe
Preparazione:
Su un tagliere battere bene il pezzo di pancetta, cospargerlo con le erbe aromatiche tritate e con l’aglio tritato, salare e pepare. Tagliare le bietole a julienne, ripassarle in padella con olio, sale e pepe e posizionarle sulla pancetta. Adagiare al centro il peperone crudo tagliato a listarelle e sovrapporre il filetto di maiale. Arrotolare il tutto e legare bene con lo spago.
Rosolare l’arrosto in una padella con un filo d’olio d’oliva e con un trito di sedano, carota e cipolla. Salare, pepare e sfumare col vino bianco. Infornare per 90 minuti a 180° C bagnando di tanto in tanto col vino, se necessario. Togliere l’arrosto dal forno e avvolgerlo in carta stagnola. Trasferire il sughetto di cottura in un pentolino, aggiungere la fecola di patate sciolta precedentemente in acqua fredda così da farlo addensare e frullarlo. Ripassare le cipolline borettane in una padella con olio e sale e sfumare con l’aceto balsamico così da renderle croccanti. In un piatto da portata adagiare l’arrosto tagliato a fette, irrorarlo col sughetto ottenuto, accompagnare con le cipolline e servire.
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