Filetto di manzo alle ciliegie

Ingredienti e procedimento della ricetta filetto di manzo alle ciliegie preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta filetto di manzo alle ciliegie preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 24 maggio 2021.

Ingredienti per il filetto:
- 800g di filetto di manzo
- battuto di pepe
- bacche di ginepro
- 1 mazzetto di rosmarino
- 1 mazzetto di salvia
- 1 mazzetto di timo
- 400g di ciliegie denocciolate
- 1 bicchiere di liquore alla ciliegia
- 250ml di fondo bruno
- 1 cucchiaio di senape
- olio evo
- sale

Ingredienti per il sedano rapa:
- 1 sedano rapa
- 1 scalogno
- 200ml di brodo vegetale
- 2 uova
- 250g di pangrattato
- olio evo

Ingredienti per decorare:
- 1 vaschetta di germogli Daikon Cress

Preparazione:
Pulire e parare il filetto di manzo cercando di utilizzare la parte centrale. Marinarlo con il battuto di pepe, le bacche di ginepro, olio e le erbe aromatiche. Scaldare la padella e far rosolare il filetto in maniera uniforme, salare e metterlo in forno a 160° C per circa 30 minuti(portandolo ad una temperatura al cuore di 58° C). Denocciolare le ciliegie e tagliarle a metà, saltare le ciliegie in padella a fuoco vivace per un minuto e bagnare con il liquore. Frullare una parte delle ciliegie insieme al fondo di cottura e alla senape, tenere da parte le restanti ciliegie per la guarnizione del piatto.

Pulire il sedano rapa privandolo della parte esterna e ricavarne delle fette di un centimetro, tagliarle con un coppa pasta di 6cm e sbollentarle in acqua per circa 4 minuti. Passare il sedano cotto nella farina, nell'uovo e nel pangrattato e cuocerlo in padella con l’olio dorando da ambo i lati. Saltare in padella gli scarti del sedano rapa tagliati a pezzettini con uno scalogno tritato finemente. Lasciare brasare per qualche minuto e bagnare con del brodo. Una volta cotto aggiustare di sale e pepe, frullare per ottenere una crema liscia e consistente. Servire il filetto tagliato con la salsa alle ciliegie e le ciliegie intere; adagiare accanto le cotolette di sedano rapa con sopra la crema e i germogli.