Pizzicotti alla genovese di cipolle
Ingredienti e procedimento della ricetta pizzicotti alla genovese di cipolle preparata da Mattia e Mauro Improta nella puntata di è sempre mezzogiorno del 21 maggio 2021.
Ingredienti per la pasta:
- 300g di farina “00”
- 2 uova
- 3 tuorli
Ingredienti per la farcia:
- 250g di pecorino a scaglie
- 70g di formaggio grattugiato
- 1 uovo
- sale e pepe bianco
Ingredienti per la salsa:
- 10 cipolle di Cannara
- 50g di gambuccio di prosciutto
- 500g di muscolo di manzo
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 bicchiere di vino rosso
- 50g di formaggio grattugiato
- 1 mazzetto di basilico
- 500ml di acqua
- olio evo
- sale e pepe
Preparazione:
Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo e lasciarlo riposare mezz’ora coperto da pellicola. Stendere l’impasto ottenendo due sfoglie di uno spessore di 2mm l’una.
Per la farcia: in una ciotola mescolare con un cucchiaio il pecorino, il formaggio grattugiato, l’uovo, il sale e il pepe. Ricavare da questo ripieno delle palline da circa 5g l’una e adagiarle sulla sfoglia ben distanziate l’una dall’altra. Coprire il tutto con l’altra sfoglia e sigillare bene i bordi spennellando con dell’acqua. Pizzicare la pasta e tagliarla con una rotella dentellata ricavando i pizzicotti.
Per la salsa: affettare a brunoise la carota e il sedano, tagliare le cipolle a julienne ed il gambuccio a listarelle e stufare il tutto in un tegame assieme al muscolo di manzo. Sfumare con il vino e fare appassire per qualche minuto le cipolle a fuoco medio. Coprire il tutto con 500ml di acqua, regolare di sale e far cuocere con un coperchio per 2/3 ore a fuoco dolce fino a fare sfaldare le cipolle ottenendo una crema. Cuocere i pizzicotti al dente, scolarli e condirli con la salsa ottenuta. Posizionare la pasta in un piatto da portata adagiando a fianco la carne tagliata a tocchetti, spolverare con il formaggio grattugiato, profumare col basilico fresco e servire.
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