Baguette classica di Fulvio Marino

Ingredienti e procedimento della ricetta baguette classica preparata da Fulvio Marino.

Ingredienti e procedimento della ricetta baguette classica preparata da Fulvio Marino.

Ingredienti:
- 450g di farina tipo 0
- 50g di farina di farro bianco
- 300g di acqua

Ingredienti per l’impasto:
- 5g di lievito di birra fresco
- 10g di sale
- 35g di acqua

Preparazione:
Autolisi: In una ciotola, mescola grossolanamente con un cucchiaio la farina (o il mix di farine) con i 300 g di acqua. Lascia riposare il composto coperto a temperatura ambiente per 1 ora.

Impasto: Trascorso il tempo, aggiungi al pre-impasto il lievito di birra fresco sbriciolato e circa metà dell’acqua rimasta (circa 15-20g). Inizia a impastare con le mani finché il lievito non si assorbe. Aggiungi il sale e la restante acqua. Lavora energicamente per qualche minuto fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Copri la ciotola e lascia lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Formatura: Dividi l’impasto in 3 parti uguali (o pezzi da circa 150-250g a seconda della grandezza desiderata). Allarga delicatamente ogni pezzo sul piano per formare un rettangolo. Piega il lato lungo superiore verso il centro, poi fai la stessa cosa con il lato inferiore (senza sovrapporli), sigillando bene con le dita. Arrotola l’impasto su se stesso e allunga le estremità roteando sul tavolo per dare la classica forma a punta.

Seconda Lievitazione: Posiziona i filoncini su un canovaccio ben infarinato, creando delle pieghe nel tessuto per tenerli separati e in forma (con la chiusura del filoncino rivolta verso l’alto). Lascia riposare 1 ora a temperatura ambiente e poi trasferisci in frigorifero per 3 o 4 ore.

Cottura: Capovolgi delicatamente le baguette su una teglia da forno infarinata (ora la chiusura sarà sotto). Fai 4 o 5 tagli obliqui e decisi sulla superficie usando una lametta o un coltello molto affilato. Inforna in forno statico preriscaldato a 240° C per circa 15-18 minuti. Per favorire la crosta, spruzza un po’ d’acqua sul fondo del forno appena inserisci la teglia, oppure posiziona un pentolino con un po’ d’acqua sul fondo.