Pizza gourmet al padellino di Fulvio Marino

Ingredienti e procedimento della ricetta pizza gourmet al padellino preparata da Fulvio Marino.

Ingredienti e procedimento della ricetta pizza gourmet al padellino preparata da Fulvio Marino.

Ingredienti per il milk roux:
- 50g di farina di riso
- 250g di latte di riso

Ingredienti per l’impasto:
- 450g di farina tipo 2
- 100g di acqua
- 12g di lievito
- 10g di sale
- 15g di olio evo

Ingredienti per il condimento:
- salmone affumicato
- caprino fresco
- aneto

Preparazione:
Per il milk roux: In un pentolino, unisci a freddo i 50g di farina di riso e i 250g di latte di riso, mescolando accuratamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Metti il pentolino sul fuoco a fiamma medio-bassa, continuando a mescolare continuamente.

Porta il composto alla temperatura di circa 65° C (se non hai un termometro, spegni non appena il composto si addensa, raggiungendo la consistenza di una crema gelatinosa e lucida, simile a una besciamella densa). Trasferisci il roux in una ciotolina, coprilo con pellicola a contatto e lascialo raffreddare completamente prima di utilizzarlo nell’impasto.

Per l’impasto: Nella ciotola della planetaria o in una ciotola capiente a mano, inserisci i 450g di farina tipo 2 e sbriciola all’interno i 12g di lievito di birra fresco (se usi quello secco, ne basteranno circa 4g). Aggiungi il milk roux di riso ormai freddo e inizia a impastare versando gradualmente i 100g di acqua.

Lavora l’impasto per circa 5-8 minuti fino a quando non inizia ad amalgamarsi e a prendere corpo. Aggiungi i 10g di sale e continua a impastare per far assorbire l’acqua rimasta e distribuire il sale. Infine, versa i 15g di olio extravergine d’oliva a filo. Continua a impastare energicamente fino a ottenere una massa liscia, omogenea ed elastica.

Prima lievitazione e formatrice: Metti l’impasto a lievitare in una ciotola leggermente unta d’olio, coperta con pellicola, a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume (circa 1 ora e mezza / 2 ore). Una volta lievitato, dividi l’impasto nei panetti della grammatura desiderata a seconda della dimensione dei tuoi padellini (solitamente si dividono in panetti da circa 250-300 g).

Seconda lievitazione nei padellini: ungi generosamente d’olio evo il fondo e i bordi dei tuoi padellini (il segreto per la crosticina dorata). Posiziona un panetto al centro di ogni padellino e stendilo delicatamente con i polpastrelli spingendo dal centro verso l’esterno, fino a coprire tutta la superficie. Copri con pellicola o con un canovaccio e lascia lievitare nuovamente per circa 1 ora e mezza in un luogo tiepido, finché l’impasto non sarà ben gonfio.

Preriscalda il forno statico alla massima temperatura (250° C). Cuoci la pizza nel padellino posizionandolo inizialmente sulla base del forno per circa 8-10 minuti (per dare la spinta e far “friggere” e dorare il fondo). Sposta poi il padellino nella parte media del forno per altri 5-7 minuti per completare la cottura interna e dorare la superficie. Sforna e rimuovi delicatamente la pizza dal padellino.

Taglia la pizza al padellino in spicchi. Adagia su ogni spicchio una generosa quenelle di caprino fresco (lavorato precedentemente in una ciotolina con un goccio d’olio e un pizzico di pepe per renderlo cremoso). Appoggia sopra una fetta di salmone affumicato piegata delicatamente (quasi a ricordare un nastro o un “nodo d’amore”). Guarnisci il tutto con foglioline di aneto fresco per dare quella nota aromatica e fresca che sposa alla perfezione il salmone e il caprino.