Tortelli di zucca di Daniele Persegani

Ingredienti e procedimento della ricetta tortelli di zucca preparata da Daniele Persegani a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta tortelli di zucca preparata da Daniele Persegani nella puntata di è sempre mezzogiorno del primo novembre 2021.

Ingredienti per la pasta:
- 300g di farina bianca “00”
- 4 uova
- olio di semi

Ingredienti per il ripieno:
- 300g di zucca
- 150g di formaggio grattugiato stagionato
- 40g di mostarda di mele
- 10 amaretti secchi
- noce moscata
- 150g di taleggio
- 50ml di panna fresca
- 50g di burro
- 1 mazzetto di salvia
- sale e pepe
- olio evo

Preparazione:
Prepariamo la sfoglia, lavorando la farina 00 con le uova intere ed un filo d’olio. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottilissima. Peliamo la zucca, la tagliamo a pezzettoni e la avvolgiamo nella carta d’alluminio o carta forno con olio, sale e pepe. Chiudiamo il cartoccio e cuociamo in forno caldo a 180° C per 40-45 minuti. Una volta cotta, la passiamo con il passaverdura, in modo da ridurla in purea.

Prepariamo il ripieno. Mettiamo la purea di zucca in una ciotola ed uniamo gli amaretti in polvere, la mostarda di mele(frullata), una spolverata di noce moscata ed il parmigiano grattugiato. Mescoliamo il tutto e lasciamo riposare per qualche ora in frigorifero(anche 2 giorni!). Per il condimento, in un pentolino scaldiamo leggermente la panna(non più di 80° C). Quando la panna è calda, ma non bolle, uniamo il taleggio a pezzetti, abbassiamo il fuoco al minimo ed aspettiamo che il formaggio si sciolga, senza mai superare gli 80° C.

Sulla sfoglia, adagiamo delle noci di ripieno di zucca. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno e lo sigilliamo all’interno, facendo uscire bene l’aria. Ritagliamo i tortelli e li cuociamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti. In padella, scaldiamo il burro con la salvia fresca tritata ed un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scoliamo i tortelli e li saltiamo in padella con burro e salvia ed una spolverata di parmigiano. Li serviamo con sopra la fonduta di taleggio.