Pane di castagne di Fulvio Marino
Ingredienti e procedimento della ricetta pane di castagne preparata da Fulvio Marino nella puntata di è sempre mezzogiorno del 30 ottobre 2023.
Ingredienti per il roux:
- 50g di farina di castagne
- 150ml di latte
Ingredienti per l’impasto:
- 300g di farina di castagne
- 700g di tipo 2
- 600ml di acqua
- 200g di lievito madre
- 22g di sale
- 200g di castagne bollite
Preparazione:
In un pentolino, portiamo a bollore 150ml di latte. Quando sta per bollire, uniamo 50g di farina di castagne e mescoliamo, fino a creare una polentina. In una ciotola, mettiamo 300g di farina di castagne, la farina tipo 2 e mescoliamo. Aggiungiamo il lievito madre rinfrescato, gran parte dell’acqua e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Inseriamo il roux preparato in precedenza ed ormai freddo, ancora un po’ d’acqua e impastiamo. Inseriamo il sale, l’acqua avanzata e lavoriamo per circa 15 minuti. Uniamo le castagne lesse ed impastiamo fino ad inglobarle.
Copriamo e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente. Allarghiamo l’impasto sul piano e lo ripieghiamo su se stesso per più volte. Lo rimettiamo a lievitare altre 2 ore in frigorifero. Allarghiamo nuovamente l’impasto e ripieghiamo i bordi verso il centro, formando una pagnotta. La inseriamo in un cestino da pane infarinato, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Capovolgiamo la pagnotta sulla teglia e incidiamo la superficie. Cuociamo in forno caldo e statico a 220° C per 45 minuti.
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