Conchiglioni ripieni di Antonio Paolino

Ingredienti e procedimento della ricetta conchiglioni ripieni preparata da Antonio Paolino a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta conchiglioni ripieni preparata da Antonio Paolino nella puntata di è sempre mezzogiorno del 19 aprile 2024.

Ingredienti:
- 300g di conchiglioni

Ingredienti per la bottarga di tuorlo:
- 1 tuorlo
- 60g di sale
- 40g di zucchero

Ingredienti per la purea di carciofi:
- 3 carciofi
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 spicchio di aglio
- peperoncino
- sale

Ingredienti per la farcia:
- 650 di ricotta
- 150g di salame Napoli
- 80g di formaggio grattugiato
- 40g di pecorino

Ingredienti per la besciamella ai piselli:
- 600ml di latte
- 50g di burro
- 50g di amido di mais
- 200g di pisellini

Ingredienti per ultimare:
- 2 ciuffi di basilico
- 40g di formaggio grattugiato

Preparazione:
In una ciotolina, misceliamo sale e zucchero. Adagiamo sopra il tuorlo crudo e lo copriamo con sale e zucchero. Lasciamo asciugare per 2 giorni in frigorifero.

Per la besciamella: frulliamo i piselli con il latte, usando il mixer ad immersione. In un pentolino, facciamo sciogliere il burro ed uniamo la farina. Aggiungiamo il latte ai piselli e, mescolando, portiamo a bollore.

Per il ripieno: prendiamo i carciofi e ne allarghiamo i petali, sbattendoli sul piano. Li condiamo con sale, aglio a fettine, peperoncino se gradito e le foglie di prezzemolo, che inseriamo tra i petali. Li mettiamo all’interno di una teglia, li irroriamo con abbondante olio e li copriamo con carta d’alluminio, quindi li facciamo cuocere in forno caldo a 200° C per 35 minuti. Possiamo cuocerli anche sulla brace. Una volta cotti, li puliamo, privandoli dei petali esterni e della parte dura. Li tagliamo a pezzetti e li frulliamo con il mixer insieme alla ricotta, il pecorino grattugiato e sale. Aggiungiamo alla crema di carciofi del salame tritato al coltello.

Lessiamo i conchiglioni per 10 minuti (quasi cotti), li scoliamo e li farciamo con la crema di carciofi. Li disponiamo all’interno di una pirofila imburrata. Copriamo con la besciamella ai piselli, spolveriamo con formaggio grattugiato e mettiamo in forno caldo a 180° C per 15 minuti. Serviamo con il tuorlo marinato grattugiato sopra.