Zampone e lenticchie di David Fiordigiglio
Ingredienti e procedimento della ricetta zampone e lenticchie preparata da Davide Fiordigiglio nella puntata di è sempre mezzogiorno del 19 dicembre 2024.
Ingredienti:
- 1 zampone
Ingredienti per la riduzione ai mirtilli:
- 60g di burro
- 300g di mirtilli
- 4 scalogni
- 1l di Lambrusco
- buccia di un’arancia
- buccia di un limone
- 1 mazzetto di maggiorana
Ingredienti per le lenticchie fritte:
- 100g di lenticchie
- 500ml di olio di semi
Ingredienti per le castagne alla bergamasca:
- 400g di castagne
- 400g di cipolline borettane
- 200g di pancetta affumicata
- 200g di burro
- 1 mazzo di salvia
Ingredienti per il soffice di patate:
- 1kg di patate
- 250ml di latte
- 50g di burro
- sale
Ingredienti per decorare:
- cerfoglio
- maggiorana
Preparazione:
Per la riduzione: in un pentolino, mettiamo il burro, lo scalogno tritato, i mirtilli freschi, la maggiorana, la buccia degli agrumi e lasciamo rosolare qualche istante. Copriamo con il lambrusco e lasciamo bollire senza coperchio per 25 minuti circa. Filtriamo il tutto con un colino. Contorno: in una pirofila, creiamo un letto di pancetta affumicata a dadini, foglie di salvia ed adagiamo sopra le castagne già lessate e sbucciate, le cipolline borettane, abbondante burro in fiocchi e mettiamo in forno caldo a 180° C per 45 minuti. Soffice di patate: schiacciamo le patate lesse. In una pentola, portiamo a bollore il latte con il burro ed il sale. Uniamo il latte caldo alle patate e mescoliamo per bene.
Per le lenticchie: la sera prima, mettiamo le lenticchie in ammollo in acqua. Il giorno dopo, le scoliamo e le facciamo asciugare su carta assorbente. In un pentolino, scaldiamo abbondante olio e mettiamo a friggere le lenticchie ammollate, usando un colino: devono friggere per pochi istanti. Sul piatto da portata, creiamo un letto di purè di patate. Adagiamo lo zampone a fette, che copriamo con la riduzione al lambrusco e le lenticchie fritte. Completiamo con le castagne e le cipolline al forno.
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