Terrina di salmone e branzino
Ingredienti e procedimento della ricetta terrina di salmone e branzino preparata da Fabio Potenzano nella puntata di è sempre mezzogiorno del 12 novembre 2026.
Ingredienti per la terrina:
- 10 fette di salmone affumicato
- 200g di filetto di salmone
- 300g di filetto di branzino
- 600ml di panna
- 2 patate medie
- 1 scalogno
- 1 noce di burro
- ½ bicchiere di vino bianco
- 2 fogli di alga nori
- 10g di colla di pesce
- scorza di 1 limone
- scorza di 1 arancia
- 1 rametto di timo limonato
- 1 ciuffo di finocchietto selvatico
- sale e pepe
Ingredienti per completare:
- spinacino
- 1 avocado
- succo di mezzo lime
- olio evo
- sale
Ingredienti per la salsa alla melagrana:
- 350ml di succo di melagrana
- 150ml di brodo di pesce
- ½ scalogno
- 1 noce di burro
- 35g di amido di mais
- timo limonato
- zucchero
- sale
Preparazione:
In una padella, scaldiamo una noce di burro e mettiamo a rosolare lo scalogno. Uniamo il salmone fresco a dadini e lo lasciamo rosolare. Sfumiamo con il vino bianco ed aggiungiamo le patate crude grattugiate (vanno bene anche lesse). Copriamo con la panna e lasciamo bollire fino a far cuocere le patate, col coperchio. Facciamo lo stesso con il branzino, in un’altra padella.
Frulliamo il contenuto delle due padelle con il mixer ad immersione. Profumiamo la crema di branzino con la scorza grattugiata di limone e l’aneto tritato; la crema di salmone con la scorza grattugiata di arancia ed il timo. Posizioniamo un’alga sul piano e spalmiamo sopra la crema di salmone. Arrotoliamo, creando un salsicciotto. Mettiamo a riposare in frigorifero. Foderiamo uno stampo da plumcake con della pellicola e, sopra questa, disponiamo le fette di salmone affumicato.
Spalmiamo sul fondo un po’ di crema di branzino, quindi posizioniamo sopra il rotolo di alga e salmone e copriamo con la crema di branzino rimasta. Chiudiamo e pressiamo con la pellicola e facciamo riposare in frigorifero per qualche ora. Coliamo sopra la salsa di melagrana. Serviamo a fette, con un’insalatina e crema di avocado.
Per la salsa: facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un noce di burro ed un goccino d’acqua. Aggiungiamo il succo di melagrana ed il brodo di pesce e lasciamo ridurre della metà. Aggiungiamo l’amido di mais sciolto in poco succo di melagrana freddo (o brodo freddo) e mescoliamo fino a far addensare la salsa. Frulliamo con il mixer ad immersione e lasciamo intiepidire.
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