Risotto alla carbonara di Sergio Barzetti
Ingredienti e procedimento della ricetta risotto alla carbonara preparata da Sergio Barzetti nella puntata di è sempre mezzogiorno del 17 novembre 2020.
Ingredienti:
- 320g di riso Roma
- 150g di guanciale
- 5 tuorli
- 80g di pecorino
- ½ cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco
- 40g di burro
- brodo di carne
- alloro
- sale e pepe nero
- olio evo
Preparazione:
Affettare il guanciale e tagliarlo a listarelle. Tostare il riso con un filo d’ olio, una parte del burro, una foglia di alloro e metà del guanciale. Sfumare con il vino bianco, poi bagnare con il brodo, salare e portare a cottura mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo quando necessario. A parte spadellare il rimanente guanciale fino a renderlo croccante.
Mettere in una boule a bagno maria i tuorli, un mestolo di brodo, parte del grasso del guanciale, un pizzico di sale ed una macinata di pepe e montarli energicamente con una frusta, fino a far risultare il composto più chiaro e cremoso, della consistenza di uno zabaione. Lasciar riposare il risotto per qualche minuto prima di mantecarlo con il restante burro, un filo di olio, il pecorino grattugiato e metà dello zabaione. Servire il risotto accompagnandolo con il rimanente zabaione e il guanciale croccante.
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