Ricciola al quadrato

Ingredienti e procedimento della ricetta ricciola al quadrato preparata da Mattia e Mauro Improta a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta ricciola al quadrato preparata da Mattia e Mauro Improta nella puntata di è sempre mezzogiorno del 26 febbraio 2021.

Ingredienti per la ricciola agli agrumi:
- 500g di filetti ricciola
- 1 arancia
- 1 limone
- 1 spicchio d’aglio
- 200g di spinacini fresco
- 1 finocchio
- 1 pomodoro camone
- 30g di olive taggiasche
- 1 mazzetto di timo
- 1 mazzetto di maggiorana
- 10g di fecola di patate
- sale pepe
- olio evo

Ingredienti per la ricciola al vapore:
- 600g di tranci di ricciola
- 300g di bieta
- 300g di zucca
- 1 limone
- 1 mazzetto di menta
- 1 mazzetto di timo
- 1 spicchio d’aglio
- sale e pepe
- olio evo

Preparazione:
Tagliare il pomodoro camone in quattro eliminare i semi e tagliare a dadini. Affettare sottilmente il finocchio e unirlo al pomodoro, aggiungere le olive, gli spinacini freschi e condire con olio, sale e pepe. Speziare con timo e maggiorana. Pelare l’arancia e il limone, candire le scorze in acqua bollente e zucchero. Ripetere il procedimento per due volte e conservarne il succo. In padella con poco olio, scottare la ricciola con timo sale pepe e aglio due minuti per lato. Togliere la ricciola e deglassare nella stessa padella col succo degli agrumi, unire le scorze e lasciar ridurre aggiungendo la fecola di patate. Servire sul piatto da portata disponendo sul fondo del piatto l’insalata di finocchi, pomodoro e spinacini, sovrapporre la ricciola e condire con la salsa agli agrumi.

Sbollentare la bieta in acqua leggermente salata per 10 minuti, poi raffreddare in una ciotola con ghiaccio. Portare ad ebollizione una pentola con l’acqua, aggiungere la scorza di limone, il timo e la menta. Divedere la ricciola in 4 tranci e avvolgerli nella bieta, adagiarli in un tegame con coperchio e posizionarlo sulla pentola con l’acqua aromatizzata. Cuocere a vapore per 10 minuti. In un’altra casseruola aggiungere l’olio, l’aglio, un gambo di bieta tagliato a julienne e lasciarlo stufare per 6/7 minuti circa. Tostare la zucca tagliata a dadini in una padella con olio e aglio, una volta pronta frullarla con un filo d’acqua fino ad ottenere un composto omogeneo. Servire sul piatto da portata creando un letto di crema di zucca sul fondo, posizionare i tranci di ricciola, la julienne di bieta e terminare con un filo d’olio aromatizzato alla menta.