Fettuccine martellate con vignarola

Ingredienti e procedimento della ricetta fettuccine martellate con vignarola preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta fettuccine martellate con vignarola preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 7 aprile 2021.

Ingredienti per la pasta:
- 150g di farina di semola
- 150g di farina 0
- 2 uova
- ½ bicchiere di vino bianco
- 0,5g di pistilli di zafferano
- 1 mazzetto di prezzemolo tritato
- 50g di burro
- 100g di pecorino
- pepe nero

Ingredienti per la vignarola:
- 80g di cipollotto
- 80g di guanciale
- 3 carciofi
- 400g di piselli
- 300g di asparagi
- 1 cespo di lattuga romana
- 1 mazzetto di menta

Preparazione:
Mettere ad idratare per circa 30 minuti i pistilli di zafferano nel vino. Su una spianatoia miscelare le due farine, aggiungere le uova e il vino con i pistilli di zafferano. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo, coprire con pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Lavorare la pasta con la macchina ottenendo una sfoglia molto sottile, all’ultimo passaggio cospargere per metà della sua lunghezza il prezzemolo precedentemente tritato e asciugato. Sovrapporre la sfoglia e passarla per un’ultima volta alla macchina e in ultimo ricavare delle fettuccine.

Pulire i carciofi eliminando la parte del pelo interno e tagliarli in sei spicchi. Sbollentare i carciofi in acqua salata per 5 minuti e lasciar raffreddare. A parte sbollentare i piselli in acqua salata per 7 minuti. Frullare con il frullatore a immersione metà dose di piselli aggiungendo dell’olio, poi passarla con un colino. Tagliare a losanga gli asparagi e lasciarli crudi. Sbollentarle solo le punte in acqua per 4 minuti. In una pentola a bordi alti mettere il cipollotto tagliato a julienne insieme al guanciale tagliato a julienne e lasciarlo stufare dolcemente.

In sequenza mettere gli asparagi crudi e cuocere per 5 minuti in una casseruola, unire i carciofi e i piselli precedentemente sbollentati e lasciare cuocere il tutto per circa 8/10 minuti. Negli ultimi due minuti di cottura aggiungere la lattuga pulita e tagliata a julienne, infine le punte degli asparagi. Salare, pepare e aggiungere le foglie di menta per insaporire. Cuocere le fettuccine in acqua salata, scolare e mantecare in una padella burro sciolto con un po’ di acqua e il pecorino, aggiustare di pepe. Adagiare sul fondo del piatto da portata la vignarola con la crema di piselli, adagiare le fettuccine e terminare con una generosa spolverizzata di guanciale.