Fiore di visciole di Sal De Riso

Ingredienti e procedimento della ricetta fiore di visciole preparata da Sal De Riso a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta fiore di visciole preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 11 giugno 2021.

Ingredienti:
- 2 dischi di pan di spagna al cacao
- 500g di panna montata con liquore alla ciliegia
- bagna all’amarena

Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente:
- 125ml di latte fresco
- 15g di zucchero
- 175g di cioccolato fondente al 70%
- 2,5g di gelatina in polvere
- 10g di acqua
- 300g di panna
- 15g di zucchero

Ingredienti per la glassa all’amarena
- 75g di zucchero
- 100g di glucosio
- 95ml di sciroppo di amarene
- 140g di panna
- 0,5g di colorante rosso
- 9g di gelatina in polvere
- 27ml d’acqua
- 25g di cioccolato fondente al 70%
- 0,5g di sale
- 150g di gelatina neutra

Ingredienti per decorare:
- rettangoli in cioccolato
- fiori di visciole in pasta di zucchero
- visciole candite

Preparazione:
Per la mousse al cioccolato: portare a bollore il latte con lo zucchero. Versare sul cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione. Unire la gelatina sciolta precedentemente reidratata con l'acqua e mixare di nuovo. Quando il composto raggiunge la temperatura di 30° C, unire la panna semi montata con lo zucchero.

Per la glassa: Cuocere tutti gli ingredienti tranne il cioccolato fondente, la gelatina e la gelatina neutra. Portare a una temperatura di 100° C e lasciar bollire per 3 minuti. Raffreddare la glassa a 60° C e unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda, il cioccolato fondente e la gelatina neutra. Mixare e lasciar raffreddare la glassa. Far stabilizzare una notte in frigorifero prima di utilizzare.

Composizione del dolce: in un anello di 18cm di diametro adagiare uno strato di pan di spagna, versare sopra la bagna all’amarena e ricoprire il pan di spagna con panna e visciole. Adagiare sopra il secondo strato di pan di spagna e procedere allo stesso modo. Mettere il dolce in freezer a raffreddare per almeno due ore. In un anello del diametro di 22cm fare adagiare all’interno uno strato di mousse al cioccolato, posizionare dentro il pan di spagna farcito e ricoprire con la mousse al cioccolato. Lasciar raffreddare il dolce il freezer per un’ora e glassare con la glassa all’amarena. Decorare il dolce con rettangoli di cioccolato, fiori di visciole in pasta di zucchero e visciole candite.