Sinfonia dei due fiori di Sal De Riso

Ingredienti e procedimento della ricetta sinfonia dei due fiori preparata da Sal De Riso a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta sinfonia dei due fiori preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 18 giugno 2021.

Ingredienti per l’impasto:
- 1 disco di pan di spagna alle mandorle
- croccantino alle mandorle

Ingredienti per la crema al cioccolato bianco:
- 30g di tuorlo d’uovo
- 30g di zucchero
- 240ml di panna fresca
- 120g di cioccolato bianco
- 6g di gelatina
- sale
- ½ bacca di vaniglia
- 6ml di liquore alla vaniglia
- 48g di pasta di mandorle
- 240ml panna

Ingredienti per la geleè di pesche:
- 170g di pesche gialle
- 20ml di acqua
- 68g di zucchero
- 3,8g di gelatina
- 15,2ml di acqua
- 3ml di liquore all’amaretto

Ingredienti per la glassa al cioccolato bianco:
- 65ml di acqua
- 25ml di panna
- 140g di zucchero
- 200g di glucosio
- 120g di latte condensato
- 11,6g di gelatina
- 50ml di acqua
- 73g di burro di cacao
- 60g di cioccolato bianco
- 100g di gelatina neutra
- colorante alimentare arancione

Ingredienti per decorare:
- foglie in cioccolato

Preparazione:
Per la crema al cioccolato bianco: miscelare i tuorli d’uovo con lo zucchero, la panna, il sale, la vaniglia e il liquore. Cuocere la crema a 82° C e unire il cioccolato bianco, la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda e la pasta di mandorle ed emulsionare bene. Raffreddare velocemente e conservare a 4° C per 12 ore. Unire la rimanente panna fresca e montare la crema fino a giusta consistenza. Utilizzare subito.

Per la geleé di pesche: frullare le pesche con l’acqua, lo zucchero e il liquore all’amaretto. Unire la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda. Colare il geleè in un cerchio d’acciaio di diametro 20cm e altezza 1,5cm. Congelare in freezer.

Per la glassa al cioccolato bianco: miscelare l’acqua con la panna, lo zucchero, il glucosio e il latte condensato. Portare ad ebollizione e unire la gelatina idratata in acqua fredda. Aggiungere la gelatina neutra e il cioccolato bianco tagliato a pezzetti. Raffreddare la glassa a 30° C e dividere in due contenitori. In uno di essi aggiungere una goccia di colore alimentare arancione e nell’altro una goccia di colore alimentare giallo.

Glassare la torta e decorare con spicchi di pesche sciroppate e foglie di cioccolato bianco. Farcire il pan di spagna con la crema al cioccolato bianco, posizionare alla base la geleè di pesche. Glassare il dolce con la glassa al cioccolato e guarnire con croccantino alle mandorle, foglie di cioccolato e pesche sciroppate.