Pane alle olive di Fulvio Marino
Ingredienti e procedimento della ricetta pane alle olive preparata da Fulvio Marino nella puntata di è sempre mezzogiorno del 21 ottobre 2021.
Ingredienti per l’autolisi:
- 500g di semola di grano duro
- 250g di acqua
Ingredienti per l’impasto:
- 500g di farina di grano tenero di tipo 2
- 250g di acqua
- 8g di lievito di birra
- 22g di sale
- 200g di olive verdi e nere denocciolate
- 20g di olio evo
- erbe di Provenza
Preparazione:
Partiamo dall’autolisi, in una ciotola, mescoliamo la semola di grano duro con l’acqua fredda, utilizzando un cucchiaio: dobbiamo ottenere un composto grossolano. Lasciamo riposare scoperto almeno 2 ore. In una ciotola, mettiamo la farina tipo 2, l’autolisi, il lievito di birra sbriciolato(o 250g di lievito madre, ma abbassiamo di 50g il peso dell’acqua) e gran parte dell’acqua.
Mescoliamo con un cucchiaio, quindi inseriamo il sale ed aggiungiamo l’acqua rimasta. Mescoliamo ancora, quindi impastiamo per qualche minuto sul piano infarinato, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Aggiungiamo l’olio evo a filo e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente. Uniamo, infine, le olive denocciolate e le erbe aromatiche tritate. Impastiamo ancora qualche minuto, fino ad incorporare completamente le olive e l’olio.
Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore in frigorifero e 2 ore a temperatura ambiente. Dividiamo in tre parti l’impasto, quindi pieghiamo ciascun filone su se stesso(i lembi esterni verso l’interno) e lo inseriamo all’interno dei cestini da pane ben infarinati, rivolgendo la chiusura verso il basso. Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 3 ore. Capovolgiamo le pagnotte lievitate su una teglia infarinata, pratichiamo un’incisione e cuociamo in forno caldo e statico a 250° C per 30 minuti.
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