Fish and chips di Daniele Persegani
Ingredienti e procedimento della ricetta fish and chips preparata da Daniele Persegani nella puntata di è sempre mezzogiorno del 12 aprile 2024.
Ingredienti:
- 700g di filetto di merluzzo
- 500g di patate
Ingredienti per la pastella:
- 70g di farina “00”
- 80g di farina fioretto
- 2 tuorli
- 240ml di latte
- 4g di lievito di birra
Ingredienti per la purea di piselli:
- 300g di piselli
- 1 scalogno
- brodo vegetale
- menta
- olio di semi per friggere
- olio evo
- sale pepe
Preparazione:
Per la crema: in padella, facciamo rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo i piselli e lasciamo insaporire. Aggiungiamo un po’ di brodo, copriamo e portiamo a cottura. Una volta cotti, ne frulliamo una metà con un po’ di brodo e li uniamo a quelli integri.
Per la pastella: mettiamo in una ciotola la farina di mais fioretto, quella di frumento, il lievito fresco sbriciolato, latte e acqua gasata fredda e mescoliamo con una frusta fino ad ottenere una pastella fluida. Copriamo e lasciamo riposare fino ad attivare la lievitazione. Quando la pastella è lievitata, aggiungiamo un uovo intero e mescoliamo con la frusta. Prendiamo i trancetti di merluzzo, aiutandoci con una forchetta li tuffiamo nella pastella, li preleviamo e li immergiamo direttamente nell’olio caldo e profondo.
Lasciamo friggere a circa 170° C fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente. Possiamo tenerlo caldo in forno semiaperto a 80° C. Peliamo le patate, le tagliamo a listarelle e le lasciamo in ammollo in acqua fredda per qualche ora. Le scoliamo, le asciughiamo e le friggiamo in olio caldo e profondo, fino a doratura.
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