Panino con le fettine panate di Fulvio Marino

Ingredienti e procedimento della ricetta panino con le fettine panate preparata da Fulvio Marino a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta panino con le fettine panate preparata da Fulvio Marino nella puntata di è sempre mezzogiorno del 24 ottobre 2024.

Ingredienti per la biga:
- 250g di farina di tipo 0
- 2,5g di lievito di birra fresco
- 125g di acqua

Ingredienti per l’impasto:
- biga
- 250g di farina di tipo 2
- 2,5g di lievito di birra fresco
- 180g di acqua
- 2,5g di malto
- 10g di sale

Ingredienti per le fettine panate:
- 400g di girello di manzo
- 2 uova
- 200g di pane grattugiato
- broccoletti ripassati
- pecorino romano
- olio di semi per friggere

Preparazione:
Per la biga: mettiamo in una ciotola 250 g farina 0, il lievito di birra fresco sbriciolato e 125g di acqua. Mescoliamo fino a formare un impasto grossolano, quindi lo lasciamo riposare per 18 ore a temperatura ambiente.

Per l’impasto: in planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina tipo 2, il lievito di birra fresco sbriciolato, il malto, il sale e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio ed inseriamo la biga a pezzi. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente. Ricaviamo dei panetti di 80-100g e ripieghiamo ogni panetto su se stesso, in modo da formare un filoncino allungato sulle punte.

Disponiamo le ciriole sulla teglia con carta forno, copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente. Spolveriamo la superficie con poca farina e pratichiamo un taglio per il lungo. Inforniamo subito in forno caldo e statico a 240° C per circa 15 minuti. Tagliamo i panini a metà e li farciamo con i broccoletti ripassati in padella con olio e aglio, scaglie di pecorino e fettine panate e fritte.