Casoncelli alla bergamasca di David Fiordigiglio

Ingredienti e procedimento della ricetta casoncelli alla bergamasca preparata da David Fiordigiglio a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta casoncelli alla bergamasca preparata da David Fiordigiglio nella puntata di è sempre mezzogiorno del 29 novembre 2024.

Ingredienti per i casoncelli:
- 300g di farina “00”
- 200g di semola
- 3 uova
- 60ml di acqua
- 30m di olio

Ingredienti per la mantecatura:
- 150g di burro
- 100g di pancetta affumicata
- 1 mazzo di salvia
- 100g di formaggio grattugiato

Ingredienti per il ripieno:
- 400g di fesa di vitello
- 170g di pasta di salame
- 80g di pancetta affumicata
- 1 spicchio d’aglio
- ½ cipolla bianca
- 1 mazzo di prezzemolo
- 100g di grissini
- 80g di formaggio grattugiato
- noce moscata
- 40g di burro
- 1 uovo
- 70ml di acqua frizzante
- salvia
- olio evo
- sale e pepe

Preparazione:
Per la pasta: sbattiamo le uova con l’acqua e l’olio. In una ciotola, mettiamo la farina e la semola ed uniamo la miscela di liquidi. Impastiamo fino ad ottenere un panetto omogeneo, che avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno un’ora. Ripieno: tagliamo la fesa di vitello a cubettoni e la mettiamo a rosolare in padella con un filo d’olio, foglie di salvia, sale e pepe. Quando è ben rosolata, uniamo la pasta di salame sbriciolata e la pancetta affumicata a dadini.

In un pentolino, mettiamo il burro e gli spicchi d’aglio e lasciamo soffriggere qualche minuto. Uniamo il burro (senza l’aglio) alle carni ben rosolate e profumiamo il tutto con la noce moscata. Aggiungiamo l’acqua frizzante e la cipolla bianca tritata; completiamo la cottura della carne. Spegniamo e lasciamo raffreddare. Trasferiamo il tutto in un mixer (anche il fondo di cottura) e frulliamo finemente. Aggiungiamo i grissini sbriciolati e frulliamo ancora. Uniamo il prezzemolo, il parmigiano grattugiato, l’uovo intero e frulliamo ancora fino ad ottenere un composto omogeneo. Lo lasciamo riposare in frigorifero.

Per il condimento: in un pentolino, facciamo fondere il burro con la salvia e la pancetta affumicata a julienne. Lasciamo soffriggere fino a far diventare il tutto color nocciola. Tiriamo la sfoglia sottile e ne ricaviamo dei dischetti. Su ognuno, mettiamo una nocciola di ripieno, quindi richiudiamo la sfoglia sul ripieno, a mezzaluna, premendo bene su bordi. Con un dito, schiacciamo al centro, creando una piccola conca. Li cuociamo in acqua bollente e salata per pochi istanti. Li scoliamo e li saltiamo con il burro nocciola e la pancetta. Li serviamo su un letto di formaggio grattugiato.