Gran fritto di Daniele Persegani

Ingredienti e procedimento della ricetta gran fritto preparata da Daniele Persegani a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta gran fritto preparata da Daniele Persegani nella puntata di è sempre mezzogiorno del 15 novembre 2024.

Ingredienti:
- 4 calamari
- 10 gamberi
- 1 zucchina
- 10 foglie di salvia
- 4 albumi
- 300g di farina di riso
- 1 birra chiara
- ghiaccio
- farina di semola
- 2l di olio di semi di arachidi
- sale

Preparazione:
Tagliamo le zucchine a listarelle, le saliamo e le lasciamo spurgare all’interno di un colino, in modo che perdano dell’acqua di vegetale e si ammorbidiscano. Tagliamo i calamari già puliti ad anelli e li passiamo nella semola di grano duro, schiacciandoli per bene in modo che la semola aderisca. Li tuffiamo nell’olio caldo a 175° C e lasciamo friggere fino a doratura.

Per la pastella: montiamo a neve gli albumi. In una ciotola, mettiamo la farina di riso, la birra fredda e mescoliamo con una frusta, fino ad ottenere un composto piuttosto liquido e senza grumi. Mettiamo 3-4 cubetti di ghiaccio ed incorporiamo, infine, gli albumi a neve, mescolando delicatamente con una spatola. Immergiamo le zucchine ed i gamberi puliti e le foglie di salvia nella birra, successivamente nella farina di riso o amido, quindi nella pastella, singolarmente. Li tuffiamo direttamente nell’olio caldo a 175° C e lasciamo friggere fino a doratura. Possiamo friggere in anticipo e tenere il fritto al caldo, in forno socchiuso a 90° C.