Rosticceria siciliana di Fabio Potenzano

Ingredienti e procedimento della ricetta rosticceria siciliana preparata da Fabio Potenzano a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti per l’impasto:
- 500g di farina “00”
- 270ml di acqua
- 10g di lievito fresco
- 50g di zuccheri
- 50g di strutto
- 10g di sale

Ingredienti per la rizzuola:
- 400g di ragù di carne
- 100g di piselli
- 200g di pane grattugiato
- 1l di olio per friggere

Ingredienti per i calzoni al forno:
- 4 fette di prosciutto cotto
- 250g di mozzarella asciutta
- 4 pomodori
- origano
- olio evo
- sale e pepe

Ingredienti per i calzoni fritti:
- 4 fette di prosciutto cotto
- 250g di mozzarella
- 1l di olio per friggere

Ingredienti per la bombetta:
- 200g di salsiccia con semi di finocchio
- 200g di cavuliceddi
- 100g di caciocavallo semistagionato
- 100g di mozzarella
- 200g di sesamo nero

Ingredienti per il cannolo:
- 200g di mozzarella
- 4 fette di prosciutto cotto
- 8 fette di salame dolce
- 200g di ricotta di pecora
- 50g di pecorino
- 100g di pomodorini confit
- 30g di granella di pistacchio

Preparazione:
In una ciotola o in planetaria, mettiamo la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato e parte dell’acqua, cominciamo ad impastare, aggiungendo lo zucchero, il sale, l’acqua rimasta ed, infine, lo strutto. Ottenuto un impasto omogeneo e setoso, lo copriamo e lo lasciamo lievitare per mezz’ora al caldo. Dividiamo l’impasto in pezzi da 50g circa, che arrotondiamo, creando delle palline. Le disponiamo su una teglia, distanziate, le copriamo e le lasciamo lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente. Stendiamo con le mani ciascun panetto, creando dei dischi sottili anche sui bordi.

Per la rizzuola: lasciamo raffreddare il ragù, a cui uniamo anche i piselli. Mettiamo un cucchiaio di ragù al centro del disco, quindi ripieghiamo l’impasto sul ripieno, formando una sfera, che decoriamo con una pallina in cima. Le passiamo rapidamente nell’acqua e subito nel pangrattato. Lasciamo riposare per circa 30 minuti, quindi friggiamo in olio caldo e profondo.

Per la bombetta: ripassiamo i cavoliceddi in padella insieme alla salsiccia. Una volta freddi, uniamo mozzarella tritata e caciocavallo semistagionato grattugiato. Mettiamo un cucchiaio di ragù al centro del disco, quindi ripieghiamo l’impasto sul ripieno, formando una sfera, che decoriamo con una pallina in cima. Le passiamo rapidamente nell’acqua e subito nei semi di sesamo nero. Lasciamo riposare per una mezz’oretta, quindi cuociamo in forno caldo a 180° C fino a doratura.

Per i calzoni al forno: avvolgiamo una listarella di mozzarella (asciutta) nel prosciutto cotto affettato. La posizioniamo sul disco di impasto e chiudiamo a mezzaluna, sigillando i bordi. Disponiamo su una teglia, mettiamo sopra mezzo pomodorino ed un pezzetto di mozzarella. Cuociamo in forno caldo a 180° C fino a doratura.

Per i calzoni fritti: avvolgiamo una listarella di mozzarella (asciutta) nel prosciutto cotto affettato. La posizioniamo sul disco di impasto e chiudiamo a mezzaluna, sigillando i bordi. Friggiamo in olio caldo e profondo.

Per il cannolo: Su ogni disco, mettiamo salame affettato, prosciutto affettato e mozzarella. Ripieghiamo l’impasto sul ripieno, formando un cannolo. Cuociamo in forno caldo a 180° fino a doratura. Decoriamo le estremità con una crema di ricotta lavorata con il pecorino grattugiato e dei pomodorini confit.