Cima alla genovese di Daniele Persegani
Ingredienti e procedimento della ricetta cima alla genovese preparata da Daniele Persegani nella puntata di è sempre mezzogiorno del 5 febbraio 2025.
Ingredienti:
- 1 pancia di vitello
- 400g di polpa di vitello
- 300g di piselli
- 100g di formaggio grattugiato
- 6 uova
- 1 mazzetto di maggiorana
- 1 spicchio d’aglio
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- sale e pepe
Preparazione:
Per il ripieno, sbattiamo le uova intere con il formaggio grattugiato, l’aglio schiacciato, la maggiorana, sale e pepe. Uniamo i piselli già sbollentati e la polpa di vitello cruda a cubettoni. Prendiamo la pancia di vitello, che facciamo aprire a tasca dal macellaio. Versiamo nella tasca il ripieno di uova e sigilliamo l’apertura cucendo con ago e filo. In una pentola capiente, prepariamo un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla. Immergiamo la cima ripiena e lasciamo bollire per 3 ore a fuoco lentissimo. Una volta cotta, la scoliamo e la mettiamo a riposare all’interno di una pirofila con sopra un’altra pirofila ed un peso. La mettiamo a riposare in frigorifero per qualche ora. Si può servire, a fette, anche fredda.
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