Ravioli d’autunno di Fabio Potenzano
Ingredienti e procedimento della ricetta ravioli d’autunno preparata da Fabio Potenzano nella puntata di è sempre mezzogiorno del 20 ottobre 2025.
Ingredienti per i ravioli:
- 200g di farina “00”
- 50g di semola
- 75g di uova
- 75g di tuorli
Ingredienti per il ripieno:
- 500g di muscolo di vitello
- 200g di cipolla
- 100ml di olio
- 300ml di vino rosso
- 100g di formaggio grattugiato
- 150g di ricotta
- sale e pepe
Ingredienti per il condimento:
- 500g di zucca
- 200g di patate
- 1l di brodo di zucca
- ½ spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 100g di burro
- timo
- olio evo
- sale e pepe
Ingredienti per le chips:
- 6 fettine di zucca
- 2 cucchiai di formaggio grattugiato
Preparazione:
Prepariamo la pasta all’uovo con farina, semola, uova e tuorli. Ottenuto un panetto omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno 30 minuti.
Per il ripieno: tagliamo il vitello a cubettoni e lo facciamo rosolare in padella con un filo d’olio, fino a creare una crosticina dorata su tutta la carne. Togliamo la carne e, nella stessa padella, facciamo cuocere le cipolle affettate, aggiungendo altro olio ed un po’ di brodo.
Una volta stufare, uniamo la carne rosolata e lasciamo cuocere qualche minuto. Copriamo con il vino rosso, ancora del brodo e lasciamo cuocere per 1 oretta a fuoco dolce. Preleviamo carne e cipolle e li mettiamo nel mixer. Il fondo di cottura, invece, lo facciamo ridurre sul fuoco. Nel mixer, aggiungiamo anche la ricotta, il formaggio grattugiato e frulliamo finemente. Lasciamo riposare il ripieno in frigorifero.
Per il condimento: nel mixer, mettiamo la polpa di zucca cruda, le patate crude a pezzetti, rosmarino fresco, aglio a piacere e tritiamo finemente. Trasferiamo il trito in un tegame, saliamo, pepiamo e bagniamo con il brodo di zucca o vegetale. Lasciamo cuocere per circa 10 minuti o fino a cottura. Frulliamo con il mixer ad immersione. Tiriamo la pasta all’uovo in una sfoglia sottile.
Disponiamo sopra delle nocciole di impasto, quindi copriamo con altra sfoglia e ritagliamo i ravioli (se vogliamo, schiacciamo con un dito al centro del ripieno). Li cuociamo in acqua bollente e salata per pochi minuti. In padella, facciamo soffriggere il burro, fino a farlo scurire leggermente. Ci saltiamo i ravioli lessati, aggiungendo del timo. Li serviamo su un letto di crema di zucca e patate e con sopra il fondo di cottura della carne e del formaggio grattugiato.
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