Pane cafone e cuzzatiello di Fulvio Marino

Ingredienti e procedimento della ricetta pane cafone e cuzzatiello preparata da Fulvio Marino a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta pane cafone e cuzzatiello preparata da Fulvio Marino a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti per il prefermento:
- 150g di farina tipo 0
- 150g di acqua
- 3g di lievito di birra

Ingredienti per l’impasto:
- 350g di farina tipo 2
- 2g di lievito di birra
- 220g di acqua
- 10g di sale
- 10g di olio

Ingredienti per la farcitura:
- polpette al sugo
- friarielli ripassati

Preparazione:
Autolisi e impasto: Si miscela la farina con la maggior parte dell'acqua lasciandola riposare brevemente per favorire l'idratazione del glutine. Si aggiunge il lievito madre e si lavora l’impasto a lungo fino ad ottenere una maglia glutinica liscia e ben strutturata. Si inserisce il sale sciogliendolo con la restante parte d’acqua.

Lievitazione: L’impasto viene fatto riposare in ciotola coperta fino al raddoppio del volume. Successivamente si effettuano delle pieghe di rinforzo sul piano di lavoro per dare forza e tenuta alla struttura.

Formatura e cottura: Si dà all’impasto la classica forma a pagnotta rotonda o filone massiccio. Viene fatto lievitare nuovamente in un cestino infarinato. Si cuoce in forno ben caldo (ideale su pietra rifratta o pentola di ghisa) ad alta temperatura iniziale per poi abbassarla leggermente, in modo da ottenere la caratteristica crosta bruna e spessa.

Per il cuzzatiello farcito: Una volta cotto e intiepidito il pane cafone, si taglia l’estremità della pagnotta (il “cuzzatiello”). Si svuota delicatamente dalla mollica interna, formando una tasca croccante. Si riempie generosamente con il sugo e le polpette al ragù (o con altri classici condimenti della tradizione partenopea).