Faraona ripiena di Gian Piero Fava
Ingredienti e procedimento della ricetta faraona ripiena preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 27 novembre 2023.
Ingredienti per la faraona:
- 1 faraona
- 500g di polpa di vitello
- 1 salsiccia
- 50g di tartufo nero
- 150g di castagne
- 50g di burro
- 8g di sale
- 100ml di panna
- 60g di formaggio grattugiato
- timo
- fondo di faraona
Ingredienti per i carciofi:
- 3 carciofi
- 50g di burro chiarificato
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- aceto
- succo di un limone
- timo
- rosmarino
Ingredienti per le chips di topinambur:
- 500g di topinambur
- paprika dolce
- olio di semi di girasole
Ingredienti per decorare:
- lamelle di castagne
Preparazione:
Disossiamo la faraona e la appiattiamo, tra due fogli di carta forno, con il batticarne. In un mixer, mettiamo la polpa di vitello macinata, la salsiccia, la crema di tartufo già pronta, sale, panna, timo e formaggio grattugiato. Frulliamo tutto. In padella, saltiamo le castagne già lesse con burro, timo e del tartufo nero. Una volta rosolate, le uniamo al ripieno di vitello.
Distribuiamo il ripieno sopra la faraona, quindi arrotoliamo la carne sul ripieno, formando un salsicciotto. Lo avvolgiamo nella carta forno, che chiudiamo a caramella, sigillando bene le estremità con lo spago. Mettiamo nel forno caldo a 180° C per 1 ora. Puliamo i carciofi, li tagliamo a metà, mantenendo parte del gambo, e li sbollentiamo in acqua per 6 minuti.
In padella, scaldiamo il burro chiarificato con aglio e cipolla a pezzettoni. Mettiamo a rosolare i carciofi, fino a completarne la cottura. Puliamo i topinambur e li tagliamo a rondelle sottili, con la mandolina. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura: otterremo delle chips. Scoliamo su carta assorbente e condiamo con sale aromatizzato con della paprika. Serviamo la faraona a fette con sopra il fondo bruno.
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