Baccalà delle Feste di Salvatore Giugliano
Ingredienti e procedimento della ricetta baccalà delle Feste preparata da Salvatore Giugliano nella puntata di è sempre mezzogiorno del 17 dicembre 2024.
Ingredienti:
- 800g di baccalà
Ingredienti per il baccalà in tempura:
- 170g di farina “00”
- 170g di farina di riso
- 450ml di acqua gassata
- 2 limoni
- 100ml di olio evo
- olio di semi di girasole
- pepe
Ingredienti per il baccalà al vapore:
- 1 limone
- timo
- rosmarino
Ingredienti per la salsa al cavolfiore:
- 1 cavolfiore
- 200ml di panna
- 2 spicchi d’aglio
- olio evo
- peperoncino
- rosmarino
- sale
Ingredienti per completare:
- 1 scarola riccia
- ½kg di papaccelle
- 100g di olive verdi
- 200ml di aceto
- olio evo
- sale
Preparazione:
Al vapore: mettiamo il baccalà, già ammollato e tagliato in trancetti, nella vaporiera con timo, rosmarino e limone. Tempura: tagliamo il baccalà già ammollato a tocchetti e lo condiamo con olio, pepe e scorza grattugiata del limone. Mescoliamo e lasciamo marinare in frigorifero.
Per la pastella, misceliamo la farina “00” e di riso. Aggiungiamo l’acqua frizzante fredda e mescoliamo con una frusta fino a renderla liscia. Aggiungiamo anche del succo di limone. Lasciamo riposare in frigorifero. Passiamo il baccalà nella farina, quindi lo immergiamo nella pastella fredda e, subito dopo, nell’olio caldo e profondo. Lasciamo friggere fino a doratura.
Per la salsa: in un tegame, facciamo soffriggere un trito di aglio, peperoncino e rosmarino con un filo d’olio. Uniamo il cavolfiore in cimette già lessato e lasciamo rosolare. Copriamo con la panna e lasciamo bollire qualche minuto. Lasciamo raffreddare e frulliamo con il mixer ad immersione. Insalata: condiamo l’insalata riccia con le olive denocciolate, l’olio, le papaccelle e del sale, scorza grattugiata di limone, aceto e mescoliamo.
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