Cupolette di salmone di Fabio Potenzano
Ingredienti e procedimento della ricetta cupolette di salmone preparata da Fabio Potenzano nella puntata di è sempre mezzogiorno del 18 novembre 2025.
Ingredienti per il salmone marinato:
- 1kg di filello di salmone
- 500g di sale grosso
- 400 g di zucchero di canna
- scorza di 1 arancia
- scorza di 1 limone
- scorza di 2 mandarini
- aneto
- 3 cucchiai di pepe rosa
- 5 cucchiai di anice stellato
Ingredienti per l’insalatina:
- 1 mela verde
- 3 coste di sedano
- 1 finocchio
- 2 lime
- olio evo
- sale e pepe
Ingredienti per la salsa agli agrumi:
- 300ml di succo d'agrumi
- 20g di zucchero
- 3g di sale fino
- 15g di amido di mais
Ingredienti per completare:
- 4 fette di pan brioche
- 1 ciuffo di insalata riccia
- prezzemolo riccio
- 100g di ribes rosso
Preparazione:
In una ciotola, mettiamo sale grosso, zucchero di canna, pepe rosa pestato, anice stellato frantumato, scorza di agrumi, aneto e mescoliamo. Posizioniamo il filetto di salmone già abbattuto e intero su una griglia con sotto un vassoio. Lo copriamo con il composto di sale, zucchero e aromi.
Trasferiamo il tutto in frigorifero e lasciamo marinare per 24 ore. Dopo le 24 ore, sciacquiamo il salmone sotto l’acqua corrente, quindi lo asciughiamo e lo affettiamo finemente. Possiamo usare anche del salmone affumicato già pronto. In una ciotola, mettiamo mela verde, sedano e finocchio a dadini.
Condiamo con scorza grattugiata di lime, olio, sale e mescoliamo. Con il salmone, rivestiamo degli stampini a mezzasfera in silicone, aiutandoci con la pellicola. Riempiamo con l’insalatina di mele e sedano, copriamo con altro salmone e pressiamo, chiudendo con la pellicola. Facciamo riposare in frigorifero.
Per la glassa: in un pentolino, scaldiamo il succo d’agrumi con lo zucchero ed un pizzico di sale. Uniamo l’amido sciolto in poco succo freddo, mescoliamo e portiamo a bollore, fino a far addensare. Sformiamo le nostre mezzesfere, le disponiamo su una griglia e coliamo sopra la glassa di agrumi, facendo colare via l’eccesso. Finiamo con pepe macinato. Serviamo con pan brioche, insalata e ribes.
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